豬肉牛肉？豬肉變牛肉，致癌的“牛肉膏”有合法身份？

豬肉變牛肉，致癌的“牛肉膏”有合法身份？

相關報道：

豬肉變牛肉，牛肉膏看我72變“豬肉變牛肉”全過程揭秘【影片】

 看我72變豬肉變牛肉視頻：

豬肉變牛肉流程揭秘：http://www.p358.com/news/society/2011/0418/85120.html

牛肉膏豬肉變牛肉



牛肉膏豬肉變牛肉



牛肉膏豬肉變牛肉

#

牛肉膏豬肉變牛肉

揭秘讓“牛肉膏豬肉變牛肉”的神奇牛肉膏！ ?>

摘要：“牛肉膏”事件;牛肉膏豬肉變牛肉過程;真假牛肉的辨別;牛肉膏過量使用或長期食用嚴重可能致癌;“牛肉膏豬肉變牛肉的公告等等一直吸引著市民的神經。最近，有媒體曝出，牛肉膏在南京市場大肆使用，豬肉變身“牛肉”，很多大排檔都采用此方法節約成本，江西、福建、廣州等地及其周邊市場也存在這種狀況。不久，廣州媒體也曝光。對於牛肉膏的使用，廣州工商局的回應令人震驚，他們說牛肉膏豬肉變牛肉。據《信息時報》報道，廣州工商局稱牛肉膏豬肉變牛肉，“牛肉膏”此類的食品添加劑是屬於調味品性質，證照齊全，符合國家規定具有合法性。


這邊天，大家對於“牛肉膏”事件仍然驚魂未定；那邊天，廣州市工商局竟然對外宣傳牛肉膏豬肉變牛肉！這究竟是怎麽一回事呢？為什麽會致癌的牛肉膏竟然會是合法的呢？
昨日(2011年4月18日)，廣州市工商局就“牛肉膏”事件作出了回應稱，“牛肉膏”是一種食品添加劑，屬於調味品性質，只要是其生產和使用證照齊全，符合國家相關規定，那麽它的存在跟使用便是合法的。廣州市工商局還說消費者可以放心使用牛肉膏，因為國家還沒有明文禁止使用牛肉膏，它是合法的食品添加劑。
看到廣州市工商局以上這則“澄清”信息後，小編不禁感到十分驚訝，原來“萬惡”的牛肉膏竟然是合法？那麽其致癌的說法又是怎麽一回事呢？而廣州市工商局所提到的“國家相關規定”又是什麽樣的規定呢？難道就因為合法，所以牛肉膏就能繼續在市場上大肆使用嗎？
醫生說，“添加劑會降低人體血紅蛋白的攜氧能力，長期使用可引起慢性中毒，畸形甚至可能致癌。 ”張洪旭建議，市民在選購食品時盡量不要購買顏色鮮艷的熟食等。
陜西師範大學食品工程與營養科學學院李林強博士解釋稱，牛肉精粉(膏)是一種復合食品添加劑，適量食用對人體健康是無害的，已廣泛應用於湯料、雞精、風味餅幹、膨化食品、方便面調味等。
現在，市場上出現了一些熟食店、面館為牟利而用牛肉膏將豬肉“變”牛肉的現象。李林強表示，如果在豬肉上使用牛肉精粉、牛肉精膏，充當牛肉售賣，這完全是為了牟取暴利，是一種違法欺詐行為。

“牛肉膏豬肉變牛肉說辭”難以打消消費者的疑慮

雖然以上專家們給“牛肉膏”做了合法“澄清”，但還是難以打消消費者的疑慮。如真是按“國家相關規定”使用便安全，那麽相關部門是否會徹底落實，各行各業又是否會真的做到了符合“國家相關規定”呢？


真相： 這則流言來源於對合肥出現的“假牛肉”事件的報道[2]，裏面存在著一個典型的錯誤：缺乏專業性，用“非天然就一定有害”的思路去渲染危害以吸引眼球。
首先，全文根本沒有指出“牛肉膏”是什麽東西，就引用一位醫生的話暗示牛肉膏“可引起慢性中毒，畸形甚至可能致癌”。食品添加劑有幾千種，具體情況千差萬別，對“添加劑”這個廣泛的概念發表這樣的判斷是不科學的。實際上，那位醫生的建議看起來像是針對熟肉制品中的亞硝酸鹽，不清楚記者是否曲解了他的評論。
其次，對於“牛肉膏”能夠起到多大作用，這個報道也是在“左右互搏”。在文中，說用牛肉膏處理之後，豬肉（報道提到也有使用雞肉的情況）“已很難看出原來的影子，與牛肉並無二致，再加上一股濃烈的牛肉香味，幾可亂真。”而報道最後又給出了一堆分辨“假牛肉”的“貼士”。
因為記者語焉不詳，沒有說明報道中的“牛肉膏”到底是什麽東西。不過，從作用上來判斷，它很可能是一種“牛肉香精”——一種很常規的食品香精，跟味精、雞精一樣，在現代食品工業中廣泛應用。肉的香味來自於蛋白質水解產生的氨基酸與多肽、碳水化合物、核苷酸、糖等等。尤其是氨基酸與還原糖在加熱條件下發生美拉德反應，會生成各種揮發性的分子。不同的氨基酸與糖，以及不同的反應條件，會產生不同的香味。在熟牛肉中，已經辨認出了幾百種揮發性物質，其中至少有25中具有“肉味”。
人們可以把肉湯濃縮之後作為調味品，這就是“肉味香精”的起源。不過，這樣獲得的“天然香精”味道不夠強烈，而且很昂貴，吸引力並不強。過去的幾十年中，許多食品研究人員致力於根據肉味的組成來“制造”肉味香精。最早的一項專利出現在1960年，通過加熱半胱氨酸和一些糖獲得了肉的香味[3]。此後，這方面的研究層出不窮，基本上都是通過蛋白水解物與還原糖發生美拉德反應來獲得肉味。現在的很多肉味香精是通過水解的植物蛋白與酵母提取物作為原料來制作的。“牛肉香精”只是各種肉味香精中的一種，此外還有豬肉香精、雞肉香精等。
雖然肉味香精的制作和使用已經很廣泛，不過效果並非報道中的那樣“幾可亂真”。如果把“跟真肉味道一樣”當作9，把“完全不象”當作1，一種肉味香精能夠得到6或者7的評級就已經非常難得了。“並無二致”只能是廣告用語。
當然，技術上可以做出安全有效的肉味香精，跟市場銷售的具體商品是否合格是兩回事。就像我們說大米是可以吃的，並不意味著市場上沒有有毒有害的大米存在。具體商品是否合格，是廠家和管理部門的責任。不過，因為可能存在不合格產品，就把所有的肉味香精一棍子打死也不是負責任的態度。
如果不考慮食品安全以外的其他因素，牛肉膏是否安全是純粹的技術問題，而用牛肉膏把豬肉“變成”牛肉然後當牛肉賣，則是商業問題。商品提供者必須向消費者如實提供產品信息。也就是說，即使牛肉膏真的把豬肉“變成”了牛肉，而使用的也是完全合法安全的牛肉膏，也必須明確說明它不是牛肉，而是經過調味的豬肉。消費者是否願意買，願意花多少錢買，要讓消費者在了解實情的基礎上來選擇。報道中所說的“當作牛肉賣”，就構成了“欺詐”——不管其產品有沒有害，都需要受到查處。
結論： “牛肉香精”本身是合法常規的肉味調料。而具體的商品是否安全有效，需要由產品監管來確定，不能僅僅因為它是“添加劑”就認為它有害，甚至用“慢性中毒，畸形甚至可能致癌”來嚇唬公眾。此外，使用任何食品技術，把一種原料包裝成另一種來銷售而不明確說明，都屬於欺詐行為。這種行為需要受到查處，是因為它“欺騙”，而不是“有害”。